Созревание мяса
После забоя животного последним проявлением жизнедеятельности мышечной ткани является посмертное окоченение, онемение мышц (rigor mortis). Ранее образование посмертного окоченения приписывалось исключительно возникновению молочной кислоты и ее расщепляющему (раздувающему) воздействию на мышечные белки. Молочная кислота образуется из гликогена, находящегося в мышцах. Ее накопление уменьшает величину рН мышечной ткани от значения 7,0 непосредственно после забоя до значения 5,4—5,6 после 24-часового хранения в охлажденном виде.

Современные исследования показали, что состояние посмертного окоченения возникает и тогда, когда мясо не содержит изначального гликогена, а значит, и не образуется молочная кислота. Согласно современным представлениям, причиной состояния rigor mortis является распад аденозинтрифосфата (АТФ) под действием ферментов мяса. Вследствие уменьшения количества АТФ, играющего большую роль в мускульном превращении энергии, мышцы теряют способность к растяжению и становятся неупругими.

Из актина и миозина образуется актомиозин. Высокая температура способствует, а низкая препятствует наступлению посмертного окоченения. Первый период созревания мяса продолжается с момента убоя до наступления посмертного окоченения. В зависимости от обстоятельств состояние посмертного окоченения достигает максимума в первые 12 ч после убоя. Мясо онемевших мышц твердое, его поверхность влажная, блестящая. Плоскость среза негладкая, труднообрабатываемая.

Такое мясо после варки или жарки становится твердым, не обладает высокими вкусовыми качествами. В холодильниках хладобойни посмертное окоченение продолжается до 24 ч.

Второй период созревания мяса продолжается от посмертного окоченения до стадии, близкой к полному созреванию. Через 24 ч онемение мышц проходит и мясо приобретает более рыхлую структуру. Причина этого заключается в том, что под влиянием образовавшейся молочной кислоты уменьшается способность белков к присоединению воды и белки начинают сжиматься.

Наряду с изменением способности мяса к коллоидальному связыванию воды изменяется его химический состав, величина рН снова возрастает. Улучшение вкуса вызывается инозином, гипоксантином и другими катепсинами, образующимися из АТФ через АДФ (аденозиндифосфат).
Созревание мяса, хотя и медленно, продолжается также и после окончания посмертного окоченения. В процессе созревания существенные изменения происходят во вкусе и цвете мяса. Поверхность созревшего мяса неблестящая. В процессе окисления миоглобина мясо приобретает более темный оттенок. Его структура становится мягкой вследствие размягчения мышечных волокон и уменьшения запаса коллоидной воды. Оно легко обрабатывается и хорошо режется.

Созревание изменяет не только внешние свойства мяса, но и его перевариваемость. Созревшее мясо переваривается легче, чем свежее окоченевшее мясо. Улучшение перевариваемости является следствием распада высокомолекулярных белковых соединений. Время созревания говядины сильно влияет на дальнейшую холодильную обработку ее. Его продолжительность, согласно Куприянову, устанавливается на основании соотношения log т=0,0515 (23,5), где т — длительность созревания, сут; t — температура, °С.

Первичная обработка
Совокупность операций, проведенных на скотобойне для того, чтобы сделать мясо пригодным для дальнейшей обработки или потребления, называют первичной обработкой.

Основные операции первичной обработки крупного рогатого скота, оглушение, закалывание, кровопускание, снятие шкуры, разделка туши, разрубка, очистка мяса, определение выхода мяса, сортировка в соответствии с классификацией, разделка половинок туш и охлаждение мяса на скотобойне.

На основе предписаний стандарта MSZ 6915—68 полученное мясо по возможности использования разделяют на продажную и промышленную говядину.

Продажным мясом называют говядину, выпущенную в торговый оборот полутушами или четвертинами туш непосредственно в сыром виде вместе с костями. Тушу следует разрубать таким образом, чтобы позвонки делились точно на две части и чтобы позвоночный канал одинаково разделялся на две половинки. Позвонковые отростки до 5—6 позвонка остаются на одной стороне хребта, остальные — на другой стороне. Позвоночник не должен быть поврежденным или разломанным. В мясе не должно быть остатков внутренностей, свернувшихся кровяных сгустков, содержимого желудка и внутренностей, крови или загрязнений от других посторонних веществ. У шеи на месте укола не должно оставаться сильных загрязнений от крови, частичек поврежденной ткани.

Разрубка говяжьей туши поперек производится между вторым и третьим ребром, позвоночный столб при этом распиливается или разрубается.

Промышленное мясо — и это относится не только к говядине— поступает на дальнейшую обработку. В это понятие входят специальное промышленное мясо, мясо более низкого качества для продажи и, безусловно, мясо, предназначенное для промышленных целей вместе с костями или без костей, в тушах, разрубленных пополам или на четвертины.

Мясо без костей в зависимости от находящейся в нем соединительной и жировой ткани используется полностью или освобождается от этой хорошо видимой глазом ткани. Таким образом получают промышленное филе. В консервной промышленности филе используют для изготовления наиболее ценных продуктов (например, быстрозамороженных).

Чаще всего на предприятия по быстрому замораживанию говяжьи туши попадают со скотобойни в четвертинах. Для быстрого замораживания наиболее пригодно мясо продажного качества.
Говяжьи полутуши и четвертины необходимо разделывать и отделять от костей. Разделка и обвалка (отделение от костей) передних и задних половннок полутуши производится отдельно.

Для передних частей порядок разделки следующий: отделение шеи, разрубка грудинки и ребер, отделение лопатки; для задних частей — отделение филея, мягкого филея, пашинки, разделка окорока, отделение и разрубка задней части оковалка, очистка костей и вырезанного мяса.

Разделка и обвалка мяса требуют больших физических усилий и высокого профессионализма. Полная механизация обвалки с помощью электроинструментов пока не решена.

Отредактировано accessdenied (2011-08-13 04:22:28)